珈琲豆の焙煎


焙煎とは



珈琲豆は、字の如く「種」で生の豆。

この生豆を焼く事により、あの、独特な珈琲の香りがします。
この焼く工程を焙煎と言います。

焙煎の方法(お釜・温度・時間・生豆の状態など)で珈琲の味が変わってくる。
時間を長くかけ、温度を上げて、焦がせば、苦くなり、浅く焼けば苦味が無く珈琲豆本来の味(通常酸味の強い味)となる。

でも、この焙煎、一筋縄では行かない。

  焙煎度 特徴
生豆 淡い緑色 収穫後の乾燥方法の違いにより
白っぽい珈琲豆もある
ライトロースト 白色から黄色 焙煎工程の3分の1程度
生焼け状態
シナモンロースト 黄土色 焙煎工程の3分の2程度
飲む事は出来るが酸味が強い
ハイロースト 淡い茶色 酸味が残り香りは
程良い
シティーロースト 茶色 酸味と苦味のバランスが良く
香りも引き立つ
フルシティーロースト 濃い茶色 酸味が抜けて苦味も出て
オイルが少々出てくる
フレンチロースト こげ茶色 苦味が強調され
個々の珈琲豆本来の香りが薄くなる
イタリアンロースト 黒色に近い ほぼ炭化状態で苦味のみの珈琲豆となる
オイルが全体を覆う

生豆



「生豆」を何と読むか。


「なままめ」と通常読みます。
でも「きまめ」の方が読みやすいし、ごろも良い。

音訓読みとなってしまい、先生方には怒られそうだがプリムでは「きまめ」で共通します。


ここで豆知識

この音訓読み。

重箱読み(じゅうばこよみ)と言います。
慣例になっている場合が多く、この『重箱』『団子』『台所』などなど。

その反対もあり、訓音読み。

湯桶読み(ゆとうよみ)と言います。
『野宿』『合図』『雨具』など。

生豆も重箱読みと言う事で。


珈琲本来の味



最近の珈琲は苦い。

エスプレッソが流行っているせいでしょうか。

Dコーヒーや、Sタバ。

でも、本来、珈琲豆は苦く無いのです。
焙煎する事により、苦くなる。
いわゆる焦げた苦さ。

なので、深煎りすると苦くなる。
どんな豆でも。焦がすんですもの。

珈琲豆本来は、酸味があります。
浅く焙煎すれが酸味があるが香りはとても強い。

この酸味、イコール香りではと、最近感じています。

焦がしちゃうからガンになってしまう、なんて言われちゃうんですよね。


『さん』味の有る珈琲豆



酸っぱさは、日本人、皆さん苦手の様です。

珈琲豆を購入される方の殆どは酸味の無い苦い珈琲をご希望されます。

でも、本来酸味の有る珈琲豆。

どうしたら酸味が無くなるかと言うと、深く焙煎すれば酸味が無くなり苦い珈琲豆となります。


深く焙煎する事により、珈琲豆の主成分、タンパク質が酸素と結合し炭化し(焦げて)、炭状となります。
これで苦くなる。

珈琲の味とは、この焦げの苦さと本来の酸味をバランス良くなる様、焙煎の時間と温度を調整し、丁度良い頃合で焙煎を止める事。

この焼きを止める頃合が一番の難しさです。

この頃合・・・、一番難しいのです。