珈琲豆の抽出


コーヒーの作り方



いまだに、ここの珈琲豆を買っていったけれど、溶けないと言うお客さんがいる。

インスタントコーヒーと間違えていて、いや、珈琲は全てインスタントコーヒーの様にカップに入れてお湯を注げば溶けて美味しいコーヒーになると思っている人がいる。
日本茶の様に、お湯にこして飲むのだと教えると、別の人は、２度目に煎れたコーヒーは薄いと言ってくる人もいる。

これだけコーヒー屋さんがあって一度はどこかで飲んだ事があるのに作り方を知らない人がいまだにいる事はビックリ。


入れ方は知っていても美味しく飲むとなると結構知らない人は多い。

基本はお湯を、こすだけ。

なのに、何であんなに違いがでるか。

プリムの最大のテーマです。

珈琲を粉にする



焙煎の話は、難しいので後にして焙煎後の珈琲豆を粉にする話から。

粉にする事を珈琲豆を挽くと言います。
それには、ミルが必要です。


手動と自動。

そしてプロペラ式と臼歯式。

臼歯式も、カッティング式とグラインディングと２種類あります。

通常、手回しのコーヒーミルは臼歯式のグラインディングミルで、溝のある２枚の筒を回転させ、その溝に入った珈琲豆が溝の間隔分の大きさで挽かれてきます。

電気のコーヒーメーカーに付いているコーヒーミルはプロペラ式のミルで、ジューサーミキサーの様にプロペラを高速に回転させて打ち砕く方法。
回転の時間を長くすれば、細かく挽けるとの事だが粉の大きさが、そろわないのは言うまでもない。

珈琲を入れる時に重要な、抽出時間に関係する粉の大きさ。
大きさが異なる粉で入れたコーヒーは美味しいのかな？


コーヒーの抽出



お湯に入れ、抽出するだけだが、色々方法はある。


一般的なのは三角のドリパーに三角の濾紙（ロシ）をひいて粉を入れてお湯を入れる方法。
コーヒーメーカーもこの方法で、自動的にお湯を作り、上からポタポタと珈琲の粉にお湯を落とす。
この時、濾紙にて珈琲豆を漉す（抽出）する訳だが、濾紙は紙。
もう一つ、濾布（ロフ）という物がある。
通常、ネルフィルターと言い、ネル素材の布を使い手で持って抽出するのが一般的。

紙か布か。

どちらも長短あるが、手軽なのは紙。

紙は使い捨ての手軽さはあるが、安い濾紙は紙の味がする事がある。
漂白されて綺麗な濾紙もあるが、漂白剤がちょっと・・・

布は布で、取り扱いが面倒で。

抽出後（使い終わった後）水にさらし、冷蔵庫に入れておく必要がある。
１０回以上は使えるが、だんだん布の目が珈琲の粉で詰まってきて、抽出ができなくなってくる。
水につけ冷蔵庫に入れるのは、常温だとカビが生え、珈琲の粉でカチカチになってしまうから。


ネルで入れると味がまろやかになると言われているが・・・


濾布で抽出する



濾布（ロフ）とはネルドリップに使うフィルター。


厳密に言うと、ロフ＝ネルでは無いがネル以外の布で煎れるのは、あまり聞いた事がない。

ネルの表面は起毛側と平織り側とがある。
通常、平織り側に縫い代があり、そちら側を内側、珈琲を入れる方にするとある。
でも、その場合、縫い代に珈琲の粉が入り込んで洗うのが大変。

反対に起毛側を内側にし、珈琲の粉を入れる方法がある。

こちらは、起毛の内部に、やはり粉が入る。

どっちも、どっちで、味も変わらない様な気がする。

ただ、言える事は、ネルで入れると、コーヒーに油が浮く。
紙では浮かない。紙が吸収してしまうので。

実はこれが非常に重要。

油＝香り？

濾紙で抽出する



一般的には、三角の紙で、漂白してある物と漂白していない茶色の物がある。

最近の濾紙は漂白した物でも漂白臭はしない様です。

使い方は、紙の端が圧着されている部分はお湯を入れると開いてしまうので折り返して使います。下から折る人と横から折る人と２通りあります。

理由は多々ある様ですが、最近の技術、圧着してあるところが開くことは、まず無いと思います。

ただ、ドリッパーや、機械のコーヒーメーカーは折った時のサイズになっていますので、必ず折ります。


個人的には、下を先に折った方が底の部分が平らになるので下が先。

最大の注意が必要



珈琲の粉をフィルターに入れる。

その次が重要。

蒸らし。

これが非常に重要である。


蒸らしと言っても、粉にお湯を少し注いで、待つだけ。

少し、下から垂れる程度のお湯を注ぎます。
全体が湿る程度でＯＫ。
そして、３０秒。

蒸らしと言うより、浸透させると言った方が良いかも。

この時、新鮮な珈琲豆は炭酸ガスが出て非常に良く膨らみます。


焼きたては、この位、膨らみます。

水の量



コーヒーの濃さは千差万別。
皆さん、お好みの濃さがあり一概には言えませんが標準では、珈琲の粉、１０グラムで水、１２０ｃｃ。
これが標準で、これをもとに、カップの大きさや、味の濃さを加減してご自分の珈琲の量を調整下さい。

薄くするとカフェインは少ないとされていますが、飲む量が多ければ一緒。
最初にカフェイン（水溶性なので）は出るとされていますので、カフェインを控えたい人は最初のコーヒーを捨てて？・・・でもカフェインは体に毒なの？

水の温度



水の温度は、抽出後の味に大きく変化します。
甘味冷たい甘さを抑える
温かい甘さが広がる
酸味冷たいスッキリする
温かいまろやかになる
苦味冷たい感じやすくなる
温かい感じにくくなる

冷めたコーヒーは酸味が増す様に、水の温度が低いと酸味が増します。
ただし、低すぎるとです。
温度計で測ると７０度より下がると酸味が増します。
逆に、温度が高いとどうなるか。
苦味と言うよりコーヒーの味が濃いように感じます。
酸味も苦味も。
いや、苦味の方が強いかも。
とにかく味が強くなる。

それでは、８０度で入れるとどうなるか。
あつあつとは言えないが、香りが高く、苦味と酸味のバランスが非常に良い。
ヤカンで沸騰させて５分ほど経ったお湯だが、非常に滑らかな味となる。
是非お試しを。

ちなみに、焙煎したての珈琲豆のみ言える事。

日にちが経った珈琲豆は蒸らしも上手に出来ないし、珈琲豆の浸透も悪い。
なので、９０度以上で入れないと抽出出来ない。

コーヒーの抽出方法で、一般的には、沸騰したお湯、または、少し置いたお湯とあるが、これは、焙煎後、時間が経った豆だから・・・かな？